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虾子二泉醉鸡
主料：干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡），约1000克。
调料：二泉酒若干，精盐50克左右，葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。
制法：1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。
2、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形。3、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）
此菜特点：泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。
水蜜桃黄焖鸡
主料：黄皮嫩光鸡1只，约1200克。
辅料：水蜜桃1只，约200克，丝瓜若干。
调料：菜油约1000克，精盐、葱、姜、锡山黄酒、高汤、味精、湿生粉适量。
制法：1、将水蜜桃洗净，剥去皮取掉核，1/4斩成浆，3/4切若干月牙片；用刀刃刮去丝瓜外衣，切5厘米、1厘米宽、0.5厘米厚的皮条。2、将鸡下刀分档，取雌雄两片，斩去雄片的脊骨，头、骨、翅、脚、脊骨另作他用，或用高压锅快速吊浓鸡汤（骨架上斩几刀，不能破皮）；用轻盐和锡山黄酒搽擦两片鸡身。3、油锅六成热时，将鸡身入炸，至皮色增黄、肉质变色断生即可起锅；另锅注入适量鸡汤或高汤，放入盐、酒、葱结、拍姜、桃浆，鸡身烧沸片刻，移至小火焖熟，再移大火滚开后起锅装盆，去掉葱姜，投入蜜桃片，调整汁味，下味精翻动几下进行着腻，将明油淋在鸡身上。4、将丝瓜条煸炒熟而有味，装在盆边一圈，用5片熟火腿片在鸡中央摆成花形戴帽即成。
此菜特点：金凤献瑞，仙桃益寿土产入馔，风味独特。
四角菱面酱鸡
主料：腋下开膛的优质光鸡1只，约1000克。
辅料：大孙巷四角菱若干，青椒几只。
调料：面酱（甜酱、辣酱可任选）、红米粉、宴会酱油、双套酒、精盐、葱、姜、白糖、冰糖、辣油或精炼油适量。
制法：1、将四角菱煮熟后一切两，剥去壳，把菱肉入炒锅加少许高汤、宴会酱油、白糖烧透收稠，待用。2、将鸡在沸水中去撇除血污，在清水中洗净；把菱肉从腋口处酿满鸡肚，用鸡头塞在洞口，敲断两脚节骨。3、砂锅垫上黄篓头盖（铁、铝等锅均可），放进适量的高汤、红米粉、面酱、精盐、葱结、姜片，菱鸡烧至色红肉烂（应翻翻身），起锅装盆，另锅倒入适量的汤汁，进行调整汤味，用冰糖收稠，或用湿生粉着腻，淋辣油或精炼油在鸡身上。4、将改刀的青椒煸炒熟而有味，围在盆边，用草鸡蛋皮做的菊花戴帽即成。
此菜特点：红光闪耀，甜咸适口，透味入骨，脍炙人口。
双菇如意鸡
主料：当年优质光整母鸡1只，约1000克。
辅料：鲜蘑菇、鲜香菇各几只，张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。
制法：1、将整鸡出骨（不能破皮）。在热水中烫除血污，浸清水中漂洗干净，翻身成鸡袋。2、把银鱼的头、肠、尾剔除，洗净后斩成泥；把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内，加适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜细末、清水打成胶馅（厚薄如肉糜）。将百页摊平，均匀地敷上一层胶馅，分别从两端紧卷至中心，在隙缝中涂上食碱溶液，放在涂油的长盆中，两条中间放两只竹筷，以防粘牢，入笼蒸熟，立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块，放入鸡袋，缝好袋口，扣入蒸钵（扣碗），加盐，水酒、葱结、姜片，少许底汤，盖上一张熟肉皮，上笼蒸至熟烂后，取出去掉葱姜和肉皮，合入品锅内，拆除缝线。3、炒锅置火上，放进适量的高汤，推入改刀过的双菇（罐瓶蘑菇，水发香菇亦可），滗进蒸鸡的汤汁，加调料调整汤味，撇去浮沫，将豆苗在沸汤中烫烫撒上鸡身上。把双菇汤倒入鸡的周围，用热火腿片熟笋片戴帽，淋上麻油即成。
双菇戏凤，称心如意，名肴入口，心花怒放。 |
