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蹄膀菜肴二款
蹄膀，俗称肘子。蹄膀菜肴二款虽属大众菜肴，但在徐州新沂市，它却是高档筵席上的佳肴。那里的厨师在选料、加工、烹制上很讲究。首先尽量选用皮薄肉嫩的黑猪肉，且选用前蹄膀。前蹄膀肥瘦相宜，蹄骨小，肉多，味好。制作有色菜肴时（如红扒蹄膀）要保留蹄膀皮，而制作白色菜肴时（如白汁蹄膀）则要去掉皮。加之烹调有术，深受群众喜爱，当地流行着“无蹄不成席”这句话。
冰糖蹄膀主料：猪前蹄膀1只（1500克左右）配料：菜心10棵。
调料：冰糖100克，白糖25克，酱油25克，绍酒25克，姜片10克，葱段10克，精盐3克，熟猪油1500克。
制法：1、将蹄膀镊去杂毛，刮洗干净，用刀从上至下切一道至骨的刀口，用砍刀将其骨斩几段（易定型）。入沸水锅焯水，捞起后放入清水中刮洗干净，沥干水，抹上酱油，待用。2、炒锅置火上放油，烧至八成热时，将抹过酱油的蹄膀皮朝下放入油锅，炸至金黄色捞起；原油倒回，用白糖25克熬成糖色，加入适量的汤汁（以淹没为宜），放入蹄膀，置大火烧沸，撇去浮沫；再放入冰糖75克、精盐2克、葱段、姜片、绍酒，加上盖，改用小火焖2小时，待汁浓肉烂时，盛入大圆盘中间，拣去葱段、姜片，原汁收稠浓后浇于蹄膀表面。3、取炒锅置火上，放热猪油煸炒菜心。加精盐煸透后，将菜心围于蹄膀四周，再将剩余的冰糖撒在蹄膀上即成。
特点：色泽红亮，酥烂肥润，甜而不腻。
清炖蹄膀主料：猪前蹄膀1只（1500克左右）。调料：精盐15克，葱段10克，姜片10克，绍酒25克，香菜5克，麻油10克。
制法：1、先将蹄膀镊去杂毛，刮洗干净，用刀将皮剥去（作其它用）。放入沸水锅内焯水后捞起，放清水中漂洗干净。2、炒锅洗净，放入蹄膀，注入清水，以淹没为准，置大火上烧沸，撇去浮沫。再放入精盐、葱段、姜片、绍酒，加盖，改用小炖约2小时，至酥烂为度。拣去姜片、葱段，将蹄膀连同汤一齐盛入汤碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。
特点：汤清味醇，鲜香酥烂，口味咸鲜。 |
