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塘鳢鱼亦称虎头鲨，苏州市郊区农村叫“土父鱼”，以春季菜花盛开时节上市为佳，称为“菜花塘鳢鱼”。
过年开春后，用一只破草鞋做底，二张瓦对扎按在一起捆扎一只窝，如此一只只窝用草绳连着抛在“水桥”两傍守株待兔。清晨起来上水桥把一只只窝窝提起，里面一只甚至二只鲜蹦活跳的塘鳢鱼脱笼而出，可喜，可爱，又解决了鱼米之餐，一举数得。
塘鳢鱼可制作很多名菜，如：红烧整塘、纯菜氽塘片等都脍炙人口，名满江南。现介绍“油浸塘鳢鱼”：一盆十二条，八十克左右，刮鳞、去鳃、开膛、去肠洗涤干净，用刀在膛内沿脊骨两旁用刀刃花开，再用刀背在鱼背上排两刀，用绍酒、盐稍渍，放在船盆中形状，炒锅放油锅烧至5~6成热，端离火口，把漏勺中鱼脱下油锅，这时十二条塘鳢鱼会在油温作用下头昂尾翘，虎头虎脑，惹人喜爱。随着油温的降低，这时油温降到2~3成，但也有一百到一百二十度。由于其内脊两旁刀刃花过，鱼背用刀排过，在这种油温下浸五到十分钟，端起炒锅慢慢脱入漏勺，再脱到盆中，一条条头昂尾翘，鲜龙活跳，色彩如初。
锅中剩油下蒜泥煸香，下绍酒、酱油、醋几滴，胡椒粉、糖、味精勾芡，放几滴香油淋在鱼身上，放上几棵香菜。此菜操作简便，油浸后的鱼其色如初，其嫩无比，形态玲珑透剔，口味鲜香微甜。 |
