|
芹菜四味飘香
徐州烹饪以陆蔬荤作、品种繁多享有盛名。清末民初西菜园的芹菜，空心脆嫩，尤以雪里芹芽及春芹为最好。现奎山、黄茅岗四季均有栽培。民国初年，著名的文学家、考古学家罗振玉先生来徐州，由地方学者作陪，在祠堂巷一菜馆就餐，他点了以芹菜作主料的四个菜——金钩拌翠、火腿炒春芹、五味芹芽、裹炸药芹，由名厨师王庆阁主持制作，经理殷土奎亲自招待。
芹菜因有异味，又称“怪菜”、“药芹”。它有空心、实心之分，旱芹、水芹之别。芹菜的栽培与食用，历史悠久。《诗经·小雅》就有“芹楚葵也”的记载；《吕氏春秋》还有“秋菜之美者，有云梦之芹”的记述。
自古芹菜就赢得人们的赞赏。明代高启写过一首以芹菜为题的五言诗：“饭煮忆青泥，羹炊思碧间。无路献君山，对案增三叹”引杜甫“香芹碧涧羹”之意。
食用芹菜还成了某些人的嗜好。芹菜为人喜食，不只是因它香味醇厚，还因为它的营养价值很高，除含有一定量的蛋白质和维生素外，还有大量的无机盐，特别是钙、铁的成份含量较高，居新鲜菜之冠。它对构成人体组织和维持正常生理活动有一定作用。有些人不爱吃芹菜，主要因为它含有苦味，倘若烹调不当，会使人厌食。
罗振玉先生尝着徐州芹菜四味，仔细咀嚼，兴趣盎然，情不自禁即席吟诗一首：药芹有五味，金钩拌翠芽；烹调出彭城，无珍竞甘醇。罗为吃到彭城的蔬食之珍而感欣慰，临别时说：“久闻烹饪圣地，未来一尝，今得机会，消除了心中之愿，一品为快。”后来，著名的“一品香饭庄”就以此得名。“芹菜四味”制作简介其一，金钩拌翠芽金钩，大虾干制而成，色黄味甘鲜，状若钩形，配翠绿的芹心调制而成。金钩与芹菜相互衬托，色鲜味美，发人食欲。
其二，火腿炒春芹火腿蒸透，取肥瘦部分切一指片，与芹菜同炒，荤素相兼，味具两格。其三，五味芹菜烹制要旺火速成，调和适当，五味相兼，脆嫩鲜香。其四，裹炸药芹芹心外裹鸡泥软炸而成。内脆外嫩，风格别具。
以上四属徐州传统烹调方法，久享盛誉，流传至今。 |
