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海蜇是海洋中大型水性水母，古称为“水母”、“石镜”、“假眼公”，有“海气冻凝红玉脆，霞衣褪色冰涎滑”的美誉。我国最早食用海蜇至迟在晋代。西晋张华《博物志》就有关于此的记载。利用海蜇受热能卷曲的特性。在刀工处理时，施用花刀制成佛手、菊花、孔雀、狮子头等形状。根据海蜇的质地，常采用的烹调方法有：油氽、爆、炒、炸、烧、烩等。本文结合如皋当地的海蜇类菜肴的，分类简述如下：
滑炒类
这类菜肴特点为滑而脆。如韭黄蜇片、雪笋蜇片，芦姜蜇丝、银芽蜇丝。根据采用调味料的不同为酱爆、麻辣、酸辣、怪味、糖醋、糟香等等。滑炒类菜肴的制法是：将蜇皮洗净，切片，沥干，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精上浆；在三、四成油温中划油，沥油，加上上述各类配料调料，勾芡，加入划过油的海蜇片颠翻即成。例如芙蓉蜇皮，制法是将蛋清打成发蛋，蜇片上浆，划油，沥油，将少量料酒、鸡蛋清、盐、味精下锅烧沸，勾稀芡，投入发蛋，待发蛋凝固，投入划过油的蜇皮同炒。特点：色泽洁白，蛋嫩蜇脆。
清炸类
炸又为软炸、酥炸。酥炸如如交切海蜇，必须将海蜇皮洗净，批成6X12公分的大片，用洁布吸干水分，拍上干粉，拖上蛋糊，两面沾满芝麻，下四、五成熟油锅里炸，至浮起起锅，改切成菱形式小块即可。上桌时随带辣酱或甜面酱蘸食。软炸如“裹烧蜇头”，将海蜇头洗净，下沸水锅煮透，捞起后，放入冷鸡汤内让其恢复原状，再捞起后加调味品，拍干粉后，再上全蛋糊，下热油锅炸酥即可。此菜可用辣酱油或甜面酱蘸食。特点：松而脆。
烧、煮、烩、蒸类
这类菜肴的特点是松酥柔糯。如南通名菜“虾仁珊瑚”，先将海蜇洗净，下沸水锅，用小火煮至柔软松酥，捞起后放清水中浸泡，待其恢复原来体积后，再与虾仁一起烩即成。此菜色泽紫玉晶莹，形似珊瑚，故名。再如鸡火蜇皮，则采用上述处理方法，最后与鸡片、火腿同烩。
其特点为：色泽透明如水晶，光彩鲜艳。
还有南通名肴“烩三海”，即采用海蜇、海参、蟹黄同烩。如用海蜇、火腿片、菜心同烩成汤，则称“海底松汤”。海蜇与锅巴、粉丝等亦可同烩，其制法跟无锡名菜“平地一声雷——虾仁锅巴”相似。此外，海蜇还可做成“孔雀海底松”、“狮子抢绣球”、“玛瑙海蜇”，还可以用虾仁茸做成“金鱼串珊瑚”，鸽蛋与海蜇烧汤制成“海底捞月”等。
海蜇菜肴品种繁多，异彩给呈，看来“海蜇一氽，只剩一半；海蜇一煮，化为乌有”的说法，值得商榷。特点：松酥柔糯。 |
