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一位定居美国的湘籍原国民党高官，回到阔别了几十年的家乡。当时，我正在湖南某统战部门负责外联工作。接待任务，自然落到我的头上。我把这位老先生接到宾馆，进房间放下行李，老先生就迫不及待地问我，现在还找不找得到篙子粑粑?还告诉我说，篙子粑粑是他以前在家乡最爱吃的食品。离开家乡几十年，篙子粑粑那种淡淡的清香，微微的苦涩味，一直念念不忘。这次回来，最大的心愿，就是希望能吃到几个篙子粑粑。
时值春初，正是篙苗鲜嫩的时节，满足老先生的要求，非常容易。我马上与宾馆联系，请他们特意为老先生做了一盘。哪知，老先生一吃，根本不是他记忆中篙子粑粑的味道。几十年的美好印象，一下荡然无存。我一了解，才知道原来是餐厅的厨师，认为民间做的篙子粑粑太土气，不配招待离开家乡几十年的贵客。出于一片好心，想尽量做得高级一点，自作聪明在篙子粑粑里加了奶油、蜂蜜和香精。
这可以说是一个饮食烹饪画蛇添足的典型。
饮食烹饪，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的食物，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。鸡不同于鸭，鱼不同于虾，猪肝异于猪肚，香肠异于火腿。就是滋味比较接近的一些蔬菜，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有涩味。只可能近似，绝没有雷同。人其所以要吃各种各样的东西，厌恶单调的食物品种，就是因为各种食物不同的味道，能满足人食欲享受越丰富越好的要求。烹饪加工，就要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作。保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人，悦人，才能给人以美的享受。故弄玄虚，过分涂脂抹粉，使食物的个性、神韵，丧失殆尽，只会令人胃口大倒。决非饮食烹饪的正道。
白斩鸡和白灼虾，是粤菜中最受欢迎的两道菜。不管豪华饭店的高档宴席，还是路边街头小吃摊大排档的便餐夜宵，都把白斩鸡和白灼虾，作为“头菜”。制作白斩鸡、白灼虾，可以说简单得不能再简单。在不加任何调料的滚水中烫熟就行了。为什么制作这样简单的白斩鸡和白灼虾，竟大受欢迎，大行其道呢?原因就是鸡和虾的天生丽质，在滚水迅速烫煮的过程中，没有受到损害，充分保持了它们本身固有的鲜味，加工中又不用任何调料，本味不受冲击，不受干扰，以致更突出，更典型。同样的原因，众多的螃蟹吃法，炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，也都无法动摇清蒸整蟹的正宗地位。而且，白灼虾、清蒸蟹边剥壳边吃的食用方法，也最容易领略到饮食审美的真趣。
北京有名的风味小吃白羊头肉，也是饮食烹任一个求真的范例。以前，北京卖白羊头肉的特别多。或车推，或担挑，走街串巷吆喝叫卖。“羊头——肉，羊头——肉”的吆喝声，十分动听。制作白羊头肉，一定要用内蒙古产阉割了的公山羊头。先把羊头浸泡洗净。洗时，用特制的大板刷，反复刷洗头皮，刷得越白越好。但不能刷破皮。然后，用清水煮到七成熟。去骨，再用凉水浸泡一个小时，使肉质脆嫩，色白，好切。以前卖白羊头肉最有名的，是前门外廊房二条的马玉昆，一家六代，都卖白羊头肉。马家制作的羊头肉，特别清脆利口。讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。而且，还把羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、上腭软骨几个部位，任顾客选要，随要随切。用斜刀法切出来的肉片，又大又薄，纯白洁净，赏心悦目。吃时，撒上少许特制的椒盐，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒都相宜。当零食吃，也别有风味。我去年冬天到北京，听到马家后人在东城食街设摊卖白羊头肉。特意寻去买了一盘，大快朵颐。
上海的白切羊肉，广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉，宁夏的白水羊肉，海南的白切加积鸭等等，和白羊头肉一样，也都是只用清水煮熟而成的名菜。
饮食烹饪的求真，并不意味束缚烹饪加工的创造意识，不是限制必要的加工调味。当然也就不会仅限于清水煮烫一法。但不管使用什么烹饪手段，都一定要注意加工改造的适度。只有突出食物的原料长处，保持食物原料自然的美，才能给人以饮食审美的真趣。 |
