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我曾说过，北京小吃是北京千年都城史的“活化石”。就拿北京小吃中的切糕来说，确切的记载早在公元13世纪时的元朝就已经有了。
元熊梦祥《析津志》中说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。其制作方式和售卖方式，与本世纪50年代北京卖切糕的情景何其相似，几百年相沿未变！再如清真小吃中的爱窝窝，许多人不明白窝窝就叫窝窝不就得了，干嘛还偏要加个“爱”字。一查古书，人们明白了，原来北京小吃的“爱窝窝”，早在明代就已是宫廷与仕宦之家的美味。据清人李光庭《乡谚解颐》记载，明朝时，因为一位皇帝喜食这种“窝窝”，所以叫“御爱窝窝”。随着时间的推移，“御”字就被人们省去而径称为“爱窝窝”了。明代现实主义小说《金瓶梅》中记了许多当时流行的美味，其中就有“爱窝窝”。看来清真小吃“爱窝窝”还真是身世不凡呐！举这两个例子就足以说明北京小吃历史的悠久了。
这样一份历史悠久的文化遗产，自本世纪30年代以来，早有识者进行搜集和整理。其中最著名者首推张次溪先生的《天桥的小吃》，此书堪称中国小吃谱中的范本。现在，佟长友兄以他对北京小吃那炽烈的激情，将多年辛勤积累所得，编著成这本《北京风味小吃》，真是可喜可贺，她将嘉惠于读者，也必将为北京小吃史的研究留下一份宝贵资料。
从文化学的角度讲，一个民族历史悠久，其文化成果并不永远是先进的、优秀的。当世界进入20世纪90年代并将跨入21世纪的时候，北京小吃也应当同北京的都市景观建设一样，要发展，要创造，要前进，而不能只在“正宗”的思想观念下停步不前，墨守传统。试想一下，当初咱们北京的先民在创造多彩多姿的小吃时，不也经历了一个从无到有、从少到多、从粗陋到精美的文化进程吗?历史上的北京人在那样的历史文化环境中能创造出如此诱人的成果，那么今天的北京人更应当而且也能够创造出胜过先人的“新派北京小吃”来。我满怀信心地期待这一天，期待着这一天的早日到来。我更愿意为这一天的到来同大家一道奋斗。
美哉!北京小吃。 |
